A 105 años de la Reforma Universitaria que posibilitó la apertura de la educación superior a un mayor número de estudiantes, la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) se convirtió en la primera universidad pública del país que cuenta con una Planta de Alimentos que elabora productos deshidratados que aportan a la nutrición de comedores de la ciudad y generan trabajo local.
Se trata de una iniciativa que permite articular actividades de docencia, investigación y extensión, aprovechando las verduras del Cordón Hortícola de La Plata, la franja productiva más grande del país, que según el Censo Hortícola de Buenos Aires de 2005, produce más de 72 tipos de hortalizas. Esas verduras alimentan a más de 14 millones de personas del conurbano bonaerense y regiones aledañas.
El proyecto en el que trabaja la Planta de Alimentos para la Integración Social (PAIS) de la UNLP elabora productos no perecederos con técnicas de deshidratado, una forma eficiente para aprovechar el excedente de producción local y tener almacenadas verduras el resto del año. Además, el programa busca generar una alternativa de agregado de valor, y poner a disposición productos sanos y prácticos.
Emplazada en la Estación Experimental Ing. Agr. Julio Hirschhörn, de la Facultad de Agronomía, la fábrica cuenta con una planta de deshidratado y un sector de mezclado y envasado. La tecnología instalada permite producir hasta 150 mil raciones diarias de diferentes variedades de guisos deshidratados. Con un paquete de medio kilo se generan cinco porciones. La preparación sólo requiere agua potable y cocción de entre 30 y 50 minutos.
“Proveemos de alimento a comedores, escuelas, al Ejército Argentino, al personal argentino en la Antártida y a distintas organizaciones sociales”, comentó Daniel Tovio, docente y secretario de producción de la UNLP
Las hortalizas las proveerán de producciones propias, con cooperativas de productores locales y el Banco de Alimentos. “Si se consolida esto podría ser un nuevo circuito de comercialización”, detalló Belén Sendin, quien integra la coordinación de la comercializadora La justa y la Unidad de Abordaje Integral de la Economía Popular, Social y Solidaria (Secretaría de Políticas Sociales, UNLP). “Aún estamos en diálogo y pensando estrategias para ver de qué manera podemos aportar con los productores agroecológicos las cantidades y verduras que necesitan”, agregó.
“No somos una fábrica tradicional que fabrica un producto que te lo llevas, esto tiene que ver con lo social”, afirmó Tovio, y sostiene que el objetivo principal es generar un producto de alta calidad nutricional que contribuya a disminuir la inseguridad alimentaria. “Es un producto que está destinado para los sectores vulnerables de la región”, explicó Tovio. El mismo tiene como premisas ser saludable y nutricionalmente completo, y a su vez, el más barato en el mercado.
La idea de crear una fábrica surge en 2019 cuando se conforma la Mesa Nacional “Argentina Contra el Hambre” y donde participa la Universidad. Más adelante, articularon con el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos que cuenta con una línea de desarrollo de deshidratados, una idea que gestó el equipo que fue liderado por el investigador y docente Sergio Giner.
Actualmente, el programa se encuentra en la etapa de evaluación sensorial y de aceptación de productos alimenticios en distintos barrios de La Plata. “Cada miércoles entregamos nuestros productos, que son guiso de arvejas, lentejas o arroz con verduras deshidratadas. Como ahora estamos en el periodo de prueba entregamos 1000 raciones por semana que se distribuyen en cinco comedores comunitarios de la zona oeste”, detalló Juan Manuel Santillán, director del Programa Planta de Alimentos para la Integración Social.
“Hay un grupo de investigadores de la Universidad que lo piensan y desarrollan raciones, un grupo de nutricionistas que lo llevan y evalúan en el territorio, y un grupo de becarios que lo producen”, agregó Santillán. A su vez, cuentan con un Consejo Asesor formado por representantes de las Facultades de Ingeniería, Ciencias Veterinarias, Ciencias Agrarias y Forestales, y Ciencias Exactas, y cuatro representantes del Consejo Social de la Universidad.
“Hay cuatro proyectos de investigación trabajando con nosotros, también hay una parte de divulgación científica y extensión con trabajadoras de los comedores, donde se las capacita para el manejo seguro de alimentos”, mencionó Tovio. De esta forma, pueden adquirir un carnet de manipulación segura de alimentos que habilita a otros trabajos en cocinas. “Somos una fábrica escuela, tenemos un valor agregado, acá hacemos docencia, investigación, extensión, articulación con otros actores”, agregó.
La disponibilidad y el acceso a los alimentos en la ciudad
Según un informe elaborado por la Secretaría de Extensión Universitaria de la Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación, realizado en 2022, el 87% de los sitios de distribución de alimentos del Gran La Plata ofrecen merienda, el 45% almuerzo y el 27% cena. Para el estudio que se realizó en el marco del Programa “Ciencia y tecnología contra el hambre”, se incluyeron ollas populares y comedores.
Sus resultados están destinados al Consejo Social de la Universidad Nacional de La Plata y pretenden ser un diagnóstico de la situación en torno al acceso a alimentos en barrios populares. Según el equipo de investigadores “a partir de los datos construidos, se aporta información cuantitativa con relación a la demanda alimentaria, la disponibilidad y circulación de alimentos, así como una caracterización de la infraestructura espacial y el funcionamiento de los Sitios de Distribución de Alimentos (SDA)”.
Los resultados arrojaron que los insumos para la elaboración de alimentos más utilizados fueron aceite, harina y azúcar, seguido por leche en polvo, puré de tomate, carne de pollo, arroz, fideos. Para el caso de la provisión de verduras, casi el 54% de los sitios respondió que la compra en verdulerías.
En cuanto a los aspectos nutricionales, la mayoría de los alimentos que reciben son del grupo de los carbohidratos o grasas, mientras que carnes, verduras, frutas y lácteos se registraron en falta. Lo cual parece contradictorio porque la región es la principal proveedora de hortalizas frescas del Gran Buenos Aires. El Cordón produce más del 72% de las verduras que se comercializan en el Mercado Central de la provincia.
Iniciativas como la fábrica de deshidratados ofrecen una respuesta a la problemática de la seguridad alimentaria, llevando a barrios alimentos de calidad, con un perfil completo de nutrientes y seguros. A su vez, busca la integración de productores locales y el agregado de valor a los productos. Su replicación en diferentes regiones podría ser una respuesta concreta al combate del hambre en el país.
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