En la localidad de Punta Indio, a 40km de la ciudad de La Plata existe la Cooperativa Amanecer Organizado (AMAO), donde varias familias tamberas maseras de la zona se asocian para comercializar sus productos en canales de venta no convencionales.
Una industria lechera cada vez más concentrada, una sequía y luego una pandemia, hicieron que varios tambos de la zona cierren. “Los únicos que sobreviven son los de la Agricultura Familiar. Los que producen en donde viven y su economía depende de eso”, dijo Alejandro Valera, técnico veterinario y coordinador de La Justa. La comercializadora permitió la continuidad en sus canales de venta y así surgió la figura de cooperativa para organizarse y asociarse entre los productores de la zona.
La venta de productos derivados como quesos, masa para muzzarella y dulce de leche resulta “una estrategia para que las familias puedan sobrevivir”, menciona Valera. “Porque los productos que elaboran tienen un agregado de valor que les permite complementar su economía”.
El valor diferencial del Dulce de leche AMAO
Cecilia Testa Ferrer junto con su familia tiene un emprendimiento de dulces y desde hace un tiempo produce dulce de leche en su cocina domiciliaria con la materia prima que trae de los tambos vecinos. “Hago los productos para afuera como si los hiciera para mi familia”, admite la cocinera.
A diferencia de la cadena convencional lechera que compran la leche fluida y lo llevan a la industria, para después reconvertirlo en manteca, quesos u otros subproductos. Este dulce de leche se hace “de la vaca al bidón y de ahí a mi cocina”, cuenta Cecilia.
El dulce de leche que elabora no tiene ningún tipo de conservantes, y generalmente los cocina dos o tres días antes que los pedidos en La Justa sean entregados para que se consuma fresco. La leche la consigue del tambo “Cuatro Bocas”, de la Familia Llanos, también asociado al grupo AMAO, y que cuenta con aproximadamente 40 vacas.
Cecilia se dirige semanalmente al tambo de los productores de AMAO y lleva bidones donde transporta la leche que luego vierte en la olla para pasteurizarla y comenzar el proceso de elaboración. Para su próximo pedido con La Justa tiene encargados 45 kilos de dulce de leche, que comenzó a preparar con 50 litros de leche que le habían traído hace una hora.
En la Cuenca Lechera del Abasto Sur las condiciones del suelo no son las mejores para pastura, lo que hace que la leche varíe de acuerdo a la alimentación del ganado. Sumado además de las condiciones externas como los extenuantes calores y la sequía que impactó de lleno en el sector rural, hace que la leche sea diferente. “En la práctica vas notando las diferencias en cada tanda”, dice Cecilia. “Distintos colores más que nada, pero el tenor graso siempre es el mismo y es lo que caracteriza a la leche de esta zona”
“Hasta me han preguntado si lo hago con leche condensada por la cremosidad que tiene, pero es por el tenor graso de la leche”, cuenta Cecilia. El sabor es abismalmente distinto al industrial que se hace con leche reconstituida, glucosa, aditivos, conservantes y endulzantes. A diferencia de este que contiene leche pura sin procesos de extracción de sus componentes naturales.“Yo ni siquiera le pongo esencia de vainilla para que sea super natural”, menciona la elaboradora.
“Sin embargo, hoy tenemos quesos sin sellos que los han reconvertido a un queso untable que en realidad no se sabe lo que es. No tiene grasa ni sodio. No le queda nada de la leche original”, asegura Valera.
La cocina de Cecilia está a punto de ser habilitada como Pequeña Unidad Productiva Alimenticia (PUPA) ya que cuenta con todas las aprobaciones sanitarias y de inocuidad para producir alimentos artesanales. Hasta ahora comercializa en una feria de productores en Verónica todos los sábados en la plaza principal, y en La Comercializadora La Justa. “A mi me ayudó un montón vender mi producto en La Justa, hasta lo siento como un paso más en mi emprendimiento”, afierma.
“Hoy lo que ponemos en oferta en la Justa se vende todo”, dice Valera. “Es un alimento que la gente sabe que tiene alto valor nutricional. No es algo con lo que se negocia”
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